Ev Yapımı Domates Sosu - Konserve Tarifler

Sorun: Kışın domates var, lezzet yok

Ağustos sonunda domates bir kilosu neredeyse hediye. Ocak ayında ise sulu, tatsız, rengi soluk. Aynı sosu yapmaya çalışırsınız, çıkan sonuç bambaşka olur.

Salçadan yapılan hızlı soslar iş görür ama tadı düz kalır. Kutu domates de her zaman istediğiniz kıvamda olmaz. Çözüm basit: mevsiminde bol domates alıp bir günlük emekle aylarca yetecek sos hazırlamak.

Ev yapımı sosun asıl avantajı kontrol. İçine ne kadar tuz gireceğini, şeker eklenip eklenmeyeceğini, sarımsağın olup olmayacağını siz belirlersiniz. Bir kavanoz açtığınızda makarna, pizza, güveç ya da çorba tabanı hazır demektir.

Doğru domatesi seçmek

Her domates sos olmaz. Kriterler net:

• Eti bol, suyu az olsun. Salçalık, sırık ya da erik tipi domatesler ideal.
• Tam olgun olsun. Hafif ezik, çatlamış olanlar sorun değil, hatta daha tatlıdır.
• Kokusu belirgin olsun. Kokmayan domates sosta da kokmaz.
• Salatalık domates tipi ince kabuklu, sulu çeşitlerden kaçının. Uzun kaynatma gerekir, verim düşer.

Verim hesabı: 10 kilo domatesten yöntemine göre yaklaşık 4–6 litre sos çıkar. Yoğun, koyu bir sos istiyorsanız 10 kilo 3 litreye kadar düşebilir.

Kabuk ve çekirdek meselesi

Taze domates sosunun hazırlanması aslında burada başlar. Kabuk sosta ince plastik parçacıklar gibi kalır, dokuyu bozar. Çekirdek ise hafif acılık verir.

Üç pratik yol var:

1. Haşlayıp soyma: Domateslerin sapını çıkarın, üstüne çarpı şeklinde çizik atın. Kaynayan suya 30–60 saniye atın, buzlu suya alın. Kabuk kendiliğinden sıyrılır.
2. Rendeleme: Domatesi ortadan kesip iri delikli rendeye sürtün. Kabuk elinizde kalır. Hızlıdır ama çekirdek içeride kalır.
3. Süzgeçten geçirme: Domatesleri iri parçalayıp yumuşayana kadar pişirin, sonra delikli süzgeç ya da passata makinesinden geçirin. Kabuk ve çekirdek birlikte ayrılır. Çok domatesle çalışıyorsanız en verimli yol budur.

Saklama yöntemlerinin karşılaştırması

Buzluk yeriniz varsa donmuş sos en pratik seçenek. Kileriniz varsa kavanoz daha çok yer kazandırır. İkisini birlikte yapmak da mümkün: yarısını kavanoza, yarısını buzluğa.

Temel sos tarifi

10 kilo salçalık domates için:

• Domatesleri yıkayın, çürük yerleri kesin.
• İri parçalayıp geniş, kalın tabanlı tencereye alın. Yağ ve su eklemeyin.
• Kısık-orta ateşte kapaksız pişirin. Domates suyunu bırakacak, sonra o su çekilecek.
• Yumuşadıklarında süzgeçten geçirin. Kabuk ve çekirdek ayrılsın.
• Elde ettiğiniz püreyi tekrar tencereye alın. Kıvam alana kadar kaynatın. Hacmin üçte biri kadar azalması iyi bir hedef.
• Ateşten almadan önce tuz ekleyin. Litre başına yaklaşık 1 tatlı kaşığı yeterli.
• Her litreye 1 yemek kaşığı limon suyu ekleyin. Asitliği dengeler, saklamada güvenlik sağlar.

Baharat konusunda temkinli olun. Sade sos her yere gider. Fesleğen, kekik, sarımsak gibi eklemeleri kavanozu açtığınız gün yapın. Zeytinyağını da tencereye değil, kullanım anında ekleyin; uzun saklamada yağ tadını değiştirir.

Kavanozlama adımları

1. Kavanozları ve kapakları deterjanla yıkayın, iyi durulayın.
2. Fırında 120 derecede 15 dakika bekletin ya da kaynayan suda 10 dakika tutun.
3. Sıcak sosu sıcak kavanoza doldurun. Üstte 1,5–2 parmak boşluk bırakın.
4. Kenarları nemli bezle silin. Yağ ya da sos kalıntısı kapağın kapanmasını engeller.
5. Kapakları sıkın. Su banyosu yapacaksanız tencerenin dibine bez koyup kavanozları dizin, üzerini geçecek kadar su ekleyin, 30 dakika kaynatın.
6. Kavanozları ters çevirip battaniyeyle sarın, kendiliğinden soğusun.
7. Ertesi gün kapakların ortasına bastırın. Ses çıkmıyorsa vakum tutmuş demektir.